СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Следует использовать только сливочное масло. Лишь при крайней необходимости можно заменять масло маргарином,
за исключением приготовления ирисок (для них нужно только масло). Если масло является доминирующим составляющим, то,
конечно, нужно всегда использовать сливочное, а не маргарин. Берите несоленое, так вам будет легче контролировать содержание
соли в вашем блюде. Масло быстро портится, поэтому храните его в холодильнике.
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Вы можете брать сливки повышенной жирности, обезжиренное или цельное молоко для приготовления ваших блюд,
но обязательно помните, что молоко с низким содержанием жира не сделает ваше изделие таким вкусным, как вам того хотелось бы.
Для максимального результата лучше использовать взбитые в крепкую пену сливки, так как они почти не требуют размешивания и
масса будет однородной.
В сливках содержится 35-40% молочного жира (в сметане может быть столько же). Не заменяйте сливки или молоко сгущенным молоком,
так как в нем меньше воды и больше сахара.
ЛИКЕРЫ
Ликеры и бренди пользуются большим спросом в кулинарном искусстве, главное - знать меру и использовать только
качественные напитки. В основном берут коньяк, ром, ликеры «Ирландские сливки», «Гранд Марньер», «Калуа» (кофе),
«Амаретто» (миндаль), «Кюрасао» (апельсин), «Франжелико» (лесной орех), ликеры со вкусом черной смородины или грецкого
ореха и т. д. Обычно 1 чайной ложки бывает вполне достаточно. Хранить их лучше в прохладном сухом месте. И прятать от старшего подмастерья - она пьяница! (это я шучу!)
САХАР
Все сладости ассоциируются у нас с сахаром, так как он лежит в их основе и, конечно, усиливает действие остальных
ингредиентов. Самый распространенный ингредиент - это сахарный песок или сахар кубиками, но если вам необходимо
получить воздушную и однородную массу, то лучше использовать сахарную пудру.
Сахарная пудра - это обычный молотый сахар, смешанный с кукурузной мукой. Существует также сахар
высшего сорта, который намного качественнее обычного гранулированного. Вы можете получить его, перемолов обычный сахар заклинанием.
Коричневый сахар содержит немного патоки и огромное количество
различных добавок моего производства. Тот или иной сорт сахара используется по вкусу,
хотя светло-коричневый сахар наиболее распространенный
вид в кондитерском искусстве. Не забывайте про мерную кружку при добавлении сахара.
Храните сахар при комнатной температуре.
СИРОП, ПАТОКА И МЕД
Кукурузный сироп состоит из кукурузной муки с добавлением воды. Его используют для того,
чтобы избежать кристаллизации сахара в массе приготовляемого продукта. В кулинарии берут светлый и темный
кукурузный сироп, хотя лучше всего подходит светлый, так как темный содержит много патоки
и специфических добавок.
Не используйте много сиропа, иначе ваши леденцы могут получиться слишком вязкими и липкими. А еще он вреден для психики.
Патока придает сладким блюдам особый вкус. Патоку берите, только если это указано в
рецепте, в противном случае ее вкус может оказаться слишком насыщенным.
Мед - это натуральный подсластитель (природная смесь фруктозы и глюкозы), который сделает
вкус ваших изделий более утонченным. Вкус меда зависит от многих факторов, в частности от вида цветов, нектаром
которых питались пчелы.
ОРЕХИ
Добавляя орехи, вы придадите сладостям особый чарующий, неповторимый вкус. Хотя это и дорогое удовольствие,
но оно того стоит. В орехах много жиров, и из-за этого они могут прогоркнуть. Лучше их хранить в холодильнике (до 1 года).
У нас в мастерской водятся арахис, кедровые, лесные орехи, кешью, фисташки, миндаль и другие.
Поджаренные орехи
Вкус различных орехов можно усилить, поджарив их. Распределите орехи тонким слоем на пекарском листе
(предварительно постелив на него пергамент) и поставьте его в заранее нагретую до 160°С печь на 10 минут.
Помешайте их, затем попробуйте и поставьте в печь еще ненадолго, если потребуется (измельченные орехи готовятся быстрее).
Ингрид
|
