|
ШОКОЛАД
Для приготовления волшебных сладостей необходимо использовать только высококачественный шоколад. Лучший способ оценить качество - это попробовать его!
Внимание! Не берите диетический шоколад для приготовления сладостей.
Темный или полусладкий шоколад, который относится к горькому виду содержит масло и порошок какао, лецитин, ванилин и сахар. В отличие от полусладкого, темный шоколад содержит меньше сахара и
больше порошка какао. Для приготовления сладких блюд можно использовать и тот, и другой вид шоколада.
Помните! Ингрид не любит ни темный, ни полусладкий шоколад. На пробу свои поделки не предлагать!
Высококачественный шоколад имеет повышенное содержание масла какао, продается обычно большими кусками, легко и долго хранится.
Будьте уверены,что вы покупаете именно тот вид шоколада, который необходим для приготовления тех или иных видов сладостей.
Молочный шоколад содержит меньше добавок и наиболее широко используется в волшебном изобретении.
Это смесь молока, сахара, масла какао и волшебных оригинальных добавок, названия и происхождения которых Ингрид хранит в тайне.
Если для приготовления конфет вам требуется молочный или белый шоколад, не заменяйте его другим видом.
Белый шоколад, использующийся в основном для украшения, не является собственно шоколадом, так как он не
содержит порошка какао. Строго говоря, это помадка на основе масла какао. Белый шоколад часто путают с
заменителем, который, в отличие от белого шоколада, содержащего по большей части масло какао, базируется на
растительных жирах. Заменитель шоколада не требуется доводить до определенного состояния, он имеет несколько
другой род добавок, менее подвержен температурному влиянию и считается дешевым. Но, используя заменитель шоколада,
вы рискуете снизить качество и вкус вашего блюда. Зато его можно смело брать для оттачивания техники украшения и
исполнения рисунка.
Храните шоколад в алюминиевой фольге при комнатной температуре, в сухом месте (не за окном! за окном норвежская зима!).
Молочный и белый шоколад можно хранить до года. Горький шоколад не имеет особенных ограничений по срокам хранения,
но должен храниться при температуре 16-18°С.
Растопленный шоколад
Разломите шоколад на мелкие кусочки и растопите его на водяной бане на небольшом огне или с помощью заклинания (аккуратно!).
Не допускайте попадания "посторонностей" в шоколадную массу - она загустеет.
Все время помешивайте шоколад.
Температура шоколада
Чтобы использовать шоколад для украшения, его нужно довести до
необходимой консистенции. Для этого вы нагреваете его и потом остужаете, либо
используете сразу горячую массу. Надолго разогретый топленый шоколад оставлять нельзя,
иначе он покроется белым налетом, который может также появиться, если хранить его в местах с повышенной влажностью.
Правильно растопленный шоколад (неперегретый) сверху покрыт пленкой, имеющей темно-золотистый оттенок и приятный аромат.
Метод водяной бани
Возьмите 450 г шоколада и, разломив его на мелкие куски, разделите на 3 части.
Положите 2 части в чашу на водяную баню (температура воды не должна превышать 80°С), постоянно помешивая массу.
Шоколад полностью тает (плавится) при температуре 32°С. Вообще говоря, при обычном остывании в шоколаде образуются
2 вида кристаллов – с температурой плавления 28 и 32°С. Такой шоколад пачкает руки. Чтобы шоколад не таял в руках, его «закаляют».
Остывший шоколад подогревают до температуры 31°С, при этом 28-градусные кристаллы
плавятся, а при остывании расплавленная часть шоколада кристаллизуется в 32-градусные кристаллы и становится более тугоплавкой.
После покрытия конфет растопленным шоколадом, сразу сбрасывайте их в очень холодную воду на 1-2 минуты (но не дольше).
Не перегревайте шоколад на водяной бане выше 42-45°С. Затем снимите кастрюлю с горячей шоколадной массой с огня,
заверните ее дно во что-нибудь теплое. Добавьте остальной шоколад в распленную массу и активно размешайте.
Тонкости технологии соблюдать!
Эпл Канель, первый подмастерье
|
